Retablillo de Saberes Varios

GUISOTE DE CARNE DE CAIMÁN.- Al caimán o cocodrilo americano lo llaman los del Norte “gator”, que es forma comprimida de decir “Alligator”.

El caimán da una carne parecida a la del buey viejo en Galicia o a la del borrico garañón en cualquier parte del mundo. No obstante hay quien la come muy a gusto después de aderezarla con cebolla, ajo, pimentón, apio y pimiento rojo, que es ese que en México y sus zonas de influencia llaman chiltomate o chiltomo. Lo más corriente es comer la carne de caimán guisada y acompañada de arroz, mezclando con éste la salsa picante. En caso de apuro, y tratándose de americanos del Norte, vale el arroz tres delicias que se puede comprar en el restaurante chino de la esquina. Al guisote de caimán llaman en USA “cajun style gator.”

La excepción a la regla es mi amigo el hacendado mexicano Don Proceso Ojeda y Garza, natural de Nuevo León, a quien le gusta tomar la carne de “gator” en bocadillos. Ojeda llama emparedados a los bocadillos, como si se tratara de un suplicio medioeval, y suele acompañarlos de buenos tragos de Jack Daniels, único whiskey capaz de aguantar semejante compañía. De esta singularidad gastronómica del mexicano di cuenta en un artículo aparecido en esta misma sección.

La palabra cajún, que a oídos hispánicos no suena del todo bien, proviene del noble vocablo “acadian”, bien que a través de graves retorcimientos fonéticos muy típicos del inglés.

Acadian significa acadiano, es decir, natural de Acadia, que era el nombre que los franceses de tiempos de Richelieu dieron al hermoso país que colonizaron en el Canadá y que hoy forma las provincias de Nueva Brunswich y Nueva Escocia. El cambio de nombre y de dueños no se hizo de rositas. Los ingleses, que no toleran las chapuzas ni abandonan nunca el cante a medio palo, después del tratado de Utrech decidieron eliminar de Acadia al mayor número posible de antiguos colonos y, confiando en que el clima, los mosquitos y los caimanes exterminarían a los franceses a más bajo costo y con menos sangre que las balas y los lanzazos, los trasladaron en masa a los pantanos del sur de la Louissiana, con el discreto propósito de que, alejados de toda posibilidad de formar asociaciones de víctimas y otras molestas zarandajas, se fueran extinguiendo allí sin escándalo para nadie ni molestias para su Anglicana. Británica y Real Majestad. Pero los acadianos, que eran franceses de los de antes, lejos de esperar a que los cocodrilos se los comieran, comenzaron a comerse a los cocodrilos, comprenderán uds., más que por refinamiento culinario, por pura necesidad de llevarse algo a la boca.

Así nació el guisote de caimán que los americanos llaman cajun style gator o también southern style gator y que los más refinados de entre ellos recomiendan simmered in an spirited cajun Gravy, o lo que es lo mismo, cocinar a fuego lento en una salsa picante estilo cajún.

Traigo a colación estos datos eruditos, no tanto para defenderme de la sospecha de que estaba mintiendo cuando hablaba de los bocadillos de Alligátor de mi amigo el mexicano que he mencionado más arriba, para demostrar cómo una especie en vías de desaparecer puede multiplicarse si se la considera comestible.

MODO (PRECONSTITUCIONAL) DE CAZAR CUERVOS CON NUECES.- Se reducen a polvo tres o cuatro nueces vómicas (caídas del árbol Stychnos nux vomica)y se espolvorean con él varios pedacitos de carne, que se pondrán en los lugares en donde acudan los cuervos. Éstos son muy amantes de la carne y, en el momento en que tragan la que ha sido así compuesta, caen como muertos de embriaguez de la cual vuelven muy pronto, al punto que se escaparían si el cazador tardase en cogerlos.
Esta forma de caza es segura, pero tiene el inconveniente que si algún perro – o cánido como el lobo, el coyote o el zorro-, llega a comer de la carne así aderezada, moriría infaliblemente; porque la nuez vómica, que sólo embriaga a los cuervos, es, en cambio, veneno para los perros, que pueden curar haciéndoles tragar vinagre, acción que es sumamente difícil de aplicar a animales silvestres, como lo tengo experimentado yo con un coyote que intenté salvar durante una cacería de zopilotes en la Sierra Madre..

MODO (MEDIÁTICO) DE CAZAR CUERVOS CON CUCURUCHOS DE PAPEL.- Se cortan pedazos de carne fresca del tamaño de una nuez, poco más, sin pasarse. Se confeccionan cucuruchos grandes de papel, encolándolos para que no se deshagan. Vale tanto el papel de periódicos locales como nacionales. En el fondo de cada cucurucho se pone un pedazo de carne de los ya dichos, mientras que el borde del cucurucho se unta de liga por dentro hasta dejarlo bien embadurnado. El cazador debe colocar los cucuruchos en dispersión y ocultarse.

Los cuervos acuden ansiosos a comer de aquella carne, meten la cabeza hasta el fondo para alcanzarla, la liga se prende de sus plumas y el cuervo queda con el cucurucho puesto en la cabeza como un penitenciado dibujado por Goya.

Este modo de caza se presta a episodios sumamente vistosos porque el cuervo, sintiéndose atrapado e incapaz de librarse del cucurucho, emprende el vuelo a ciegas como un Harrier, en ascenso vertical, elevándose perpendicularmente casi hasta perderse de vista. Agotados del susto y del esfuerzo, al poco rato los cuervos caen casi en el mismo lugar del que emprendieron el vuelo y es cuando se cogen fácilmente. Se cuenta que el conde de los Podencos, gran cazador y hombre de mundo, murió de un infarto ocasionado por la risa en el transcurso de una cacería de éstas, que para su solaz había organizado en plena sierra de Cazorla, su amante la duquesa de los Momblanes. Pero esto fue antes de la Guerra y no he podido comprobarlo debidamente.

El hecho de emplear el papel como matería prima de los cucuruchos, ha inducido a algunos especialistas en Ciencias de la Información de España y del extranjero, a reclamar para este modo de cazar el calificativo de mediático. A mi modesto juicio, este punto de vista resulta exagerado

MAREAR LA PERDIZ.- contrariamente a lo que se cree, el marear la perdiz no es operación mecánica de acoso a esa ave, como quien acude a correr el campo de un lado a otro para no dejarla posarse. Antes bien se trata de un modo de caza incruenta que consiste en hacerlas ingerir a la perdiz ciertos granos preparados para marearla..

Hay numerosas recetas para marear la perdíz. Reproduzco aquí algunas de ellas.

Se pone a remojo en orujo de buena calidad granos de cebada acompañándolos de elévoro blanco. Las perdices que comen de estos granos caen mareadas y es muy fácil cogerlas. Los especialistas discuten si lo que marea a la perdiz es el orujo o el elévoro.

Para el mismo efecto se puede emplear harina de centeno y semilla molida de juncia, que se amasan con agua hasta formar una pasta. De esta pasta se forman bolitas que se echan en los lugares donde acuden perdices. Las que coman, quedarán tan aturdidas que se podrán atrapar con la mano.

Otro medio de marear la perdiz es mezclando vino fuerte, como los que llaman ahora licorosos, y jugo de cicuta. Se pone a remojar en esa mezcla granos de cebada o de trigo. La perdiz que coma de tales granos perderá el sentido y caerá como borracha.

CODA.- Igual que dicen que al tequila le falta un grado para ser sangre, me doy cuenta que a este Retablillo le falta una pizca para transformarse en Prosa Chinfónica. Ruego a quien lo leyere, que lo sepa comprender en esta época de géneros confusos, de pasos y contrapasos, de dicciones y contradicciones, cuando es difícil diferenciar el vuelo de las palomas del vuelo de los cuervos y cuando se considera posible la conversión de los caimanes en bocadillos para todos.